02 czerwca 2021

Polski Twaróg – mamy powody do dumy!

Jest z nami od zawsze, można go kupić praktycznie w każdym sklepie. Te najlepsze bezpośrednio u serowarów zagrodowych. TWARÓG – nasz skarb kulinarny, codzienny i często niedoceniany. Jakże uniwersalny w kuchni. Od przystawki do deseru. W pierwszą  rocznicę ustanowienia Dnia Twarogu warto zastanowić się jak wypromować ten produkt aby stał się symbolem polskiej kuchni. Twaróg na to w pełni zasługuje o czym przekonują ci którzy go ustanowili i podpisali Proklamację ustanowienia Dnia Twarogu.

Rozmawiali i twarorzyli

Gieno Mientkiewicz – dziennikarz kulinarny, smakosz, ceniony znawca polskich serów i twórca nazwy polskie sery zagrodowe, od lat przemierzający Polskę wzdłuż i wszerz – w poszukiwaniu prawdziwych serów

Bartosz Wilczyński – Promotor Kulinarny, ambasador polskich win, cydrów i serów farmerskich, wspierający Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i Zagrodowych, szef jury w Konkursie na najlepszy ser na ogólnopolskim festiwalu „Wielkie SERwowanie” we Wrocławiu

W tym towarzystwie nie mogło zabraknąć Aleksandra Barona (Baron The Family) – znanego warszawskiego szefa kuchni,  który od zawsze chadza swoimi ścieżkami i kocha co polskie i lokalne.  

O czym rozmawiamy w tym podcaście:

• Czym zatem jest twaróg?
• Co jest charakterystyczne dla tego produktu, zwanego twarogiem
• Czy my Polacy traktujemy go z należytym szacunkiem w kuchni i lokujemy go wysoko w naszym kulinarnym rankingu
• Za co kochamy polskie twarogi
• Czy istnieje wzorzec polskiego twarogu
• Jakie jeszcze formy może przyjąć polski twaróg
• Czy wiecie co to jest twaróg suszony i ser kulany
• Co to jest umrzyk i jak go zrobić samodzielnie
• Do czego warto użyć twarogu w kuchni
• Jak się zrodziła idea święta Dzień Twarogu
• Czy twaróg może się stać jednym z naszych firmowych produktów polskich

Galeria twarogów polskich

Fot. Gieno Mientkiewicz

• 

• 

• 

• 

• 

• 

PODCAST do poczytania

Rozmawiali i twarorzyli – co z tego wynikło? Przeczytajcie (GM – Gieno Mientkiewicz i BW – Bartosz Wilczyński)

BW – Porozmawiajmy o o niedocenianym królu polskiego stołu o twarogu. Ustalmy jednak na początku, o czym konkretnie będziemy mówić, ponieważ mamy kilka pokrewnych nazw – twaróg, biały ser, twarożek. Czym zatem jest twaróg?

GM – To są w ogóle sery kwasowe, bo trzeba sobie uświadomić, że świat serów dzieli się na dwa ogromne obszary – serów kwasowych i tu jesteśmy mistrzami oraz serów podpuszczkowych, które popularnie nazywanymi żołtymi. I o ile moja przygoda zaczynała się z tymi drugimi i wtedy byłem zafiksowany na starość, na to wszystko co dzieje się z dojrzewającym serem, to w pewnym momencie, zacząłem doceniać ten biały ser. Biały ser nie dojrzewa, przynajmniej z takiej formie, w jakiej jest najbardziej znany. Myślę jednak, że w trakcie naszej rozmowy dojdziemy do tego, jakie cudeńka można zrobić z twarogiem i to zjawisko nazwałem potwarogami.

BW – A gdybyś miał zdefiniować, co jest charakterystyczne dla tego produktu, zwanego twarogiem ?

GW – To sery kwasowe, dlatego że powstają w ten sposób, że mleko ukwasza się bakteriami kwasu mlekowego i one od tego momentu mają kwaśny smak, mają swoiste kwaśne DNA, takie linie papilarne, które niewątpliwie go zdradzają. Nawet jeśli ten ser będzie się potem przetwarzało, suszyło. Mam w swojej kolekcji 12-letni twaróg, który jest już skałą, ale po rozkruszeniu czuć kwaśność. I to jest właśnie to, co go odróżnia od wszystkich innych, czyli że mleko musi być przetworzone bakteriami kwasu mlekowego, potem podgrzane i ścięte, a co się dalej będzie z nim działo, to już jest zupełnie inna historia.

BW – Czyli to jest dla Ciebie najbardziej klasyczny sposób wyrabiania tradycyjnego twarogu

GW – …a widzisz, i tu mnie złapałeś, bo tych sposobów jest kilka. Ja powiedziałem, że trzeba mleko ukwasić i podgrzać, ale metod podgrzewania jest też kilka. Można zostawić je po prostu w ciepłym miejscu, żeby się ogrzało i dostatecznie długo ukwasiło i tym samym oddzieliło od serwatki, wystarczy tylko oddzielić gęste od rzadkiego, żeby mieć już twaróg.  Można go postawić na jakimś źródle ciepła, pociąć nieco, by tę serwatkę wzbudzić do oddzielenia, ale można też, tak jak robiła to moja babcia, albo jak robi przesławny pan Pilch w swoim nadtwarogu, dolać po prostu jedną trzecią  bardzo gorącego, słodkiego mleka. Podnosi się wtedy temperatura tego kwaśnego mleka, wytrąca serwatkę czyli koaguluje tak do końca i powstaje piękny, tłusty twaróg. I tych metod też jest kilka.

BW – Na początku naszej rozmowy powiedziałem, że król twaróg jest niedocenianym produktem. Czy my Polacy traktujemy go z należytym szacunkiem w kuchni i lokujemy go wysoko w naszym kulinarnym rankingu? Czy to jest po prostu taki tam ser, który jemy codziennie, nie zastanawiając się nad jego “wielkością”

GM – I jedno i drugie. To jest o tyle ciekawe, że my nie chwalimy się tymi twarogami, chociaż nachodzi już ten czas, że zaczynamy je odróżniać i tym samym budujemy ich ranking. Ale o ile o nim nie mówimy, bo nie ma mocnych głównych cech, takich jak piękna skórka, że cudownie śmierdzi, to głosujemy nogami. Po prostu kupujemy twaróg i jemy go bardzo często. Podobnie często używamy go w kuchni. Z moich obserwacji wynika, że zaczynamy cenić twarogi głównie z tego powodu, do jakiego będziemy go używać. Czy będziemy go jeść na słodko, czy użyjemy do pierogów, czy do pieroga biłgorajskiego, do szneki z glancem, czy do serników, dobieramy sobie wtedy taki twaróg jaki chcemy, o odpowiedniej kwaśności, wilgotności, wielkości ziarna. I zaczyna się zabawa. My tego nie dostrzegamy, ale rzeczywiście cenimy sobie twaróg.

BW – Uważasz, że ten twaróg ma ogromne znaczenie w naszej kuchni i w naszej tożsamości kulinarnej?

GW – To sa dwie rzeczy. Po pierwsze jest niezwykle ważny dla życia, bo wszystko co jest ukwaszone, jest lepiej strawne i świetnie przyswajalne, a jeśli mówimy o tożsamości to w ogóle ta część Europy, wschodnia, piękna, to jest własnie kraina kwaśnych serów, to jest nasze DNA, to jest ten smak. Jak rozmawiałem z profesorem Jarosławem Dumanowskim (historyk jedzenia z UMK) co wyróżnia kuchnię polską, to on powiedział jedno. Wyróżnia nas kwas, rodzaj fermentacji, to są smaki które my przynosimy. I wędzenie. To są rzeczy, które jeśli ktoś powącha, to od razu będzie miał skojarzenie ze wschodem. To jest Polska i to są właśnie twarogi. 

BW

A za co Ty sam kochasz i podziwiasz polskie twarogi?

GW – Ach… bo to jest tak. Jeśli się do nich podejdzie w sposób lekceważący, to one są tylko białe, tylko śniadanie, dobry sernik, ale to wtedy mówimy, że ktoś go świetnie upiekł. Nie, to nie jest prawda. Jeśli nie ma dobrego twarogu, to nie ma dobrego sernika, ale jeśli nie ma dobrych łąk, a my te łąki jeszcze ciągle mamy, nie ma dobrego mleka i w rezultacie dobrego sera. Dbajmy o łąki i cieszmy się z tych wszystkich krówek, które się tam pasą. Jak jedziemy samochodem i widzimy, że po łąkach hasają krowy, to jest właśnie to co potem doskonale czuć w naszej kuchni. Myślę, że to wszystko może być powodem do dumy, tylko brakuje nam jakiś punktów zaczepnych, między innymi czegoś takiego jak Dzień Twarogu, żebyśmy sobie uświadomili, że jest powód do świętowania.

BW – Obydwaj jeździmy po Polsce, odwiedzamy serowarów, tych większych i mniejszych, czy według Ciebie mamy w Polsce dużą grupę serowarów, którzy robią świetne twarogi?

GW – Jednym słowem tak. Tak. Kiedy zacząłem przyglądać się temu zjawisku, to na przykład na myśl od razu przychodzi Beata Futyma. Ja ją znam z kreuzerów, czyli serów przypominających goudę.  Cudowne kreuzery, kreuzery wędzone robione już bardzo w stylu Beaty. Potem okazało się, że ona na życie zarabia własnie twarogami, to twarogi są rozchwytywane. Ona mówi, że kreuzery są tylko ozdobą, a twarogami zdobywa sobie świat. Takich świadomych twarogowców, którzy nastawieni są tylko na robienie twarogu, znalazłbym może z dziesięciu. Jak szedłem dziś na rozmowę z Tobą, to tak sobie pomyślałem o moich gwiazdeczkach. Mam jeden taki twaróg, którego jeszcze w życiu nie jadłem. Tęsknię już za nim dziesięć lat, a jest to twaróg od pani Kuzarowej z Dwernik w Bieszczadach, która ma trzy krówki i zapisy na jakieś cztery miesiące do przodu. Nikt się tam nie wbije w kolejkę, a ja chciałbym spróbować tego twarogu. Kto jeszcze. Oczywiście Wojtek Pilch w Dargosławiu koło Kołobrzegu. On robi twaróg, który razem z szefem kuchni Baronem nazwaliśmy nadtwarogiem i wiele osób przyznaje nam rację (pod warunkiem, że ktoś lubi słodkie twarogi). Wystarczy ten twaróg posypać rodzynkami i jest gotowa pascha. I dalej. Pod Giżyckiem jest pani Ania i jeżeli nadtwaróg Pilcha jest facetem (chociaż jest słodkim twarogiem), to tam na Mazurach ma żonę. Cierpką, kwaśną, fantastyczną babę. Niesamowity jest ten twaróg. Doskonały twaróg dostałem ostatnio od Bogusi Szpak, przepiękny. Takich twarogowców w Polsce jest już trochę. Muszę jeszcze wspomnieć o twarogu tajemniczym. Jest takie miejsce pod Halą Mirowską w Warszawie, gdzie jest kilka stoisk i tam na talerzu leży “pyszny wiejski”. Ilekroć się spytam co to za ser, to za każdym razem pochodzi on z innej części Polski. I to jest tak, że ktoś przywozi go rano i oni tam wiedzą jaka jest wartość tego twarogu i nie chcą zdradzić skąd go wzięli. Ktoś go raniutko przywozi, on sobie leży i to zawsze jest obłędny ser.

BW – Czy według Ciebie istnieje coś takiego jak wzorzec polskiego twarogu, zarówno jeśli chodzi o smak jak i o wygląd?

GM – Nie. Nie ma czegoś takiego. Mamy różne upodobania i różne ścieżki tradycji, którymi dochodziliśmy do smaku. Ten mój ulubiony nadtwaróg wpisuje się również w moją rodzinną tradycję, dlatego że taki ser robiła moja babcia, która pochodziła spod Bydgoszczy z tego Pomorza do Pomorza Zachodniego pod Kołobrzeg już jest niedaleko. I Wojtek Pilch robi właśnie taki podobny do babcinego twaróg. Inaczej robi się i inaczej smakuje twaróg w górach. Tam robi się go bardziej suchego.

BW – Gdybyśmy mieli oszacować całą tę rozpiętość twarogowych smaków, to co możemy otrzymać od tych różnych producentów

GW – Zauważ, że my na razie mówimy o twarogach krowich, a przecież są jeszcze twarogi owcze, dość rzadko spotykane i kozie, genialnie jedwabiste. Ale zostawmy na razie kozie, chociaż chwała im, że są. Powiem natomiast jedno, moment w którym obudziło się we mnie przeświadczenie o wielkości smaków twarogów.  Robiłem kiedyś w moim studiu warsztatowym comiesięczne panele serowe i któregoś razu postanowiłem zrobić twarogi.  Ściągnąłem pięć twarogów z fajnych zakładów i pięć od takich twarogowców z nazwiskiem. I smakując te twarogi okazało się, że każdy był inny. I to nie jest tak, że on ma inny kolor, trochę inną wilgotność. On po prostu był zupełnie inny w odbiorze, w smaku, zapachu, we wszystkim, a to były tylko świeże twarogi, a przecież twarogi się dojrzewa. Zostawia się je żeby – jak jak to mówię – AIDS po nich pochodził, czyli żeby wytworzyła się piękna skórka, pachnąca, taka orzechowa, kalafiorowa, żeby powstało serduszko, żeby zaczęło coś płynąć. Takich pomysłów było sporo.

BW – Weszliśmy zatem na pole tak zwanych innych form twarogowych, to zróbmy więc przegląd takich właśnie innych form

GM – Najbardziej znane u nas są suszone podlaskie, te z Sokółki, które wystawia się w woreczku zawieszonym za oknem. I one sobie tak wiszą przez kilka miesięcy. Moje ulubione to są trzy lub czteromiesięczne, chociaż jak już wspominałem mam taki jeden okaz który ma 12, a może już nawet 13 lat. I te sery potrafią być naprawdę zachwycające. Wędzenie zaczęło robić ostatnio furorę wśród twarogowców, co nie było kiedyś takie spotykane. Potem suszenie kuleczek, doprawionych już ziołami i przesuszenie ich czy przewędzenie na wzór uzbeckich kurdu. Takie kuleczki są fantastyczne jako przekąski. Następnie gliwienie twarogu i przesmażanie go. I ser, który udało mi się przywrócić do życia, a jest to ser kulany z Wielkopolski. To jest ser, który dojrzewa się na sposób serków ołumunieckich, czyli na sposób bardzo śmierdzący. Ciekawe jest to, że jest przemywany kawą zbożową, dojrzewany minimum przez miesiąc. Jedzie strasznie ta skarpeta, ale jest przepiękny w smaku, taki głęboki, a dodanie jeszcze kminku, potęguje doznania.  Ostatnio eksperymentowałem z kolei z kożuszkiem ściągniętym z mleka i tylko dokwaszanym kwaśnym mlekiem, żeby trochę przefermentował. Jest sporo pomysłów, żeby z twarogu zrobić nagle gwiazdora.

BW – To powiedz jeszcze o niezwykle fascynującej wersji twarogu, zwanej serem ziemnym, zakopańcem, truposzem, chociaż najładniej brzmi umrzyk

GW

A właśnie umrzyk. w archiwach dogrzebałem się do przepisów, że umrzyk robiony był z kwaśnej śmietany, którą zakopywało się w ziemi. Legendy mówiły, że w ziemi był przez kilka miesięcy, ale tak naprawdę wystarczy trzy, cztery dni żeby złapał konsystencję, lekki posmak ziemi ale żeby nie śmierdział zgnilizną. Potem bawiłem się z tymi umrzykami. Wymyśliłem prostą manufakturę, kupowałem pięciolitrowe worki ziemi w kwiaciarni, wkładałem narożniki z poszewek od jaśków, do tego pół litra śmietany, którą dokwaszałem. Ostatnio zacząłem wkręcać do tego utarty twaróg, podprawiam go śmietaną i to właśnie zakopuje na te kilka dni. Doprawiam też wanilią, i po wyjęciu taki umrzyk jest gotowym deserem.

BW – To mamy gotowy przepis dla naszych słuchaczy.

GW – To jest dziecinnie proste. Jeśli ktoś ma ochotę i go to zainteresowało, to przepis wygląda tak. Weź pół litra śmietany, jak najtłuściejszej czyli 36 procent (30% to jest dla mięczaków). Śmietanę musimy ukwasić, a potem posolić, by nabrała wyrazistego smaku, ale też żeby zaczęła wytrącać się serwatka. Wtedy należy powiesić umrzyka w woreczku nad zlewem, niech obcieknie (przez godzinę). Potem zakopać w ziemi, może być na balkonie, ale w cieniu żeby się nie nagrzewało.  Po trzech dniach wyciągamy, przekładamy do pojemniczka i koniecznie do lodówki. Powinien wytrzymać dziesięć dni. Smak ma maślano, serowo, ziemisty. Fajnie poszukać własnego smaku, dodatków które będą nam odpowiadały. Jak wspominałem dodaję na przykład wanilii, podaję w sorbetówkach, można polać takiego umrzyka roztopioną białą czekoladą i posypać skwarkami ze skóry gęsi. 

BW– A jaki jest ten twój umrzyk, po wyciągnięciu z ziemnego ukrycia. Chodzi mi o konsystencję

GW – Jest jak masło, to jest ta konsystencja. Jeżeli dodam twarogu to wtedy jest nieco gęściejszy, ale jest to rzecz maślana. Powiem jedno, umrzyk nie jest dla mięczaków.

BW – Z naszej rozmowy wynika, że twaróg jest niezwykle elastyczny. Pamiętam Twoje eksperymenty różne, na przykład płatki twarogowe

GM – Ty dostałeś płatki, bo karton twarogowy po prostu się rozsypał. Ja wykorzystuję geotrichum, która występuje w twarogach niepasteryzowanych i ona tworzy tę skórkę, taką fajną pleśń. Ja robię to tak. Półtłusty twaróg rozprowadzam na pergaminie, półcentymetrową warstwą i zostawiam. Przyznam, że małżonki tego nie lubią, bo to strasznie śmierdzi w kuchni. Najlepiej trzymać ten pergamin z serem na lodówce, to jest fajne, w sam raz ciepłe miejsce. On sobie tam dojrzewa. I teraz, jeśli ten proces postępuje za szybko, to twaróg rozsypuje się na płatki, a jeśli nie to powstaje kartka twarogowa. Zrobiłem kiedyś na spotkanie blogerskie takie opłatki z twarogowego kartonu, łamaliśmy się tym twarogiem, maczaliśmy go w różnych miodach. Nie dość że było pysznie, to mieliśmy przy tym świetną zabawę.

BW – Tym samym własnie przeszliśmy do kuchni – porozmawiajmy o twarogu w kuchni. To niezwykle uniwersalny produkt, a Ty jako kucharz do czego lubisz go najbardziej używać?

GM

Mam ostatnio wkrętkę na pierogi leniwe, a to dlatego że dostałem cudowny, wędzony twaróg z Wiżajn od Żeliszczaków. I on był tak fajnie uwędzony, a przy okazji tak wilgotny, że go rozkruszyłem, dodałem mąkę, jajka i nawet nie kulałem tych takich wałeczków, by zrobić coś w rodzaju kopytek, tylko łyżką kładłem, tak jak kładzione. Do tego oczywiście już na talerzu masełko i bułka, ale ja jeszcze skarmelizowałem miód gryczany i już się zaczęła bajka. Na to skroiłem trochę czarnego, przefermentowanego czosnku. Innym razem podałem leniwe, ze szczypiorkiem, z bobem i czosnkiem, i się okazuje że można przygotować sobie takie leniwe, a wykończyć  je na przeróżne sposoby. To jest kwestia tego, co wrzucimy na patelnie, by stworzyć rodzaj sosu, momentalnie wrzucamy kluski, kilka ruchów, potrząśnięć i mamy gotowe danie, niepodobne do czegokolwiek innego. Tam mogą wejść orzechy, ziarna słonecznika, dyni. Możemy użyć różnych olejów, awokado. Te leniwe nagle mogą zwiedzić cały świat.

BW – Komponujemy deski serów do alkoholi i tu chciałem Cię zapytać o to, czy masz pokusę by komponować twarogi z alkoholem właśnie i z jakim

GW – Tak, jeżeli to będą nalewki.

BW – Tak dla nalewek, nie dla wina?

GW – Wino musiałoby mieć wtedy trochę cech nalewki, czyli być zbudowane, słodkie, przeciwstawić się naturalnej kwaśności twarogu, chyba że jest on potwarogiem. Wtedy zaczyna się zabawa trochę innego rodzaju. Tu widziałbym cydry. Z piwami mam mniej doświadczenia, zostawiam to tym którzy chcą odkrywać świat smaków. Powiem tylko, że da się zrobić z twarogu świetne wydarzenie na deskę serów i moim zdaniem, nie trzeba na tej desce stawiać niczego innego. To już będzie gwiazdor twaróg.

BM – Pamiętam, że robiliśmy kiedyś degustację – nalewki i twarogi. Zakończyliśmy ją Twoim twarogiem, który miał dziewięć lat

GM – Miał około dziesięciu lat. Ale ja tu przypomnę, że skończyliśmy wtedy umrzykiem, popitym nalewką farmaceutów. I to było kosmiczne doznanie, absolutnie kosmiczne doznanie, kiedy ta skryta słodkość, kwaśność w serze została zaatakowana alkoholem i też skrytą kwaśnością i słodkością nalewki, która rozpuszczała i ciągnęła się przez całe gardło, aż do drugich ust, jak to mówią smakosze.

BM – To ja powiem, że wymyśliłem to połączenie, mając nadzieję że Cię uwiedzie a to dlatego że umrzyk z nalewką mają dwie wspólne cechy. Wyjaśnijmy, że nalewka farmaceutów jest robiona na mleku, które jest ścinane przez alkohol i zaprawione zazwyczaj cytrynami, albo pomarańczami czy nawet truskawkami. I ta mleczność nalewki plus mleczność umrzyka dają ten szał

GM – No i obudziłeś we mnie ducha eksperymentatora, pewnie zrobię nalewkę farmaceutów na rabarbarze. To byłoby bardzo ciekawe, bo przy okazji uzyskamy ciekawy kolor kontrastujący z twarogiem

BW – Degustujesz mnóstwo twarogów, a czy masz takie poczucie że oprócz tych najlepszych serowarów tych farmerskich, zagrodowych, to są już małe mleczarnie, takie regionalne, które wytwarzają całkiem fajne twarogi

GM – Oczywiście, są i robią. To mleczarnie, które źródło swojego sukcesu upatrują właśnie w twarogach. To na pewno jest Strzałkowo, bardzo lubię Wolin, Bobolice. To są zachwycające produkty. To są mleczarnie, które są świadome wartości tego co produkują. Twaróg nie potrzebuje niczego więcej, poza naturalną dobrocią mleka i czasem. Większość mleczarni gubi to, że próbują cały proces tworzenia twarogu przyspieszać, a on potrzebuje się ukwasić. Te bakterie nie robią tego na akord

BW – Na finał powiedzmy o bardzo ważnej rzeczy. Przed rokiem powołałeś razem ze Zbyszkiem Kmieciem Dzień Twarogu. Zaprosiłeś też wiele osób ze świata kulinarnego do udziału w promocji i rozpowszechnianiu chwały twarogu. To opowiedz jak się ten pomysł zrodził

GM – Wszystko to dlatego, żeby można było te twarogi do czegoś przypiąć, żeby można było powiedzieć, że jest ten jeden dzień w roku, w którym możemy poczuć przeogromną dumę z tego, że mamy twarogi, że nasza kultura kulinarna stoi twarogami, że w naszych książkach kucharskich znajduje się coś rdzennie naszego, a nie zapożyczone fondue, chociaż nie mam nic przeciwko fondue. Tylko to są rzeczy, które do nas przyszły. Dzień Twarogu, to jest ten jeden dzień, gdzie mówimy – ten twaróg jest bardzo ważny, bardzo smaczny i wiele możemy z niego zrobić. Ja często podpowiadam kucharzom, że to jest to czym mogą się wyróżnić. Dobre mleko można kupić i zrobić samemu twaróg. Goście w restauracji kiedy dostają nie smalczyk, a twarożek jako czekadełko, naprawdę są bardzo uśmiechnięci

BW – Ten Dzień Twarogu daje nam wszystkim, którzy zajmują się kulinariami i ich promocją, ważny pretekst do tego by powiedzieć, że mamy świetny produkt, zwróćcie na niego uwagę również na codzień i w ten sposób podnosimy twaróg do wyższej rangi

GM – Twaróg jest jak barometr, jak papierek lakmusowy. On od razu pokazuje,  jaka jest pogoda, jaka jest pora roku, jaka jest łąka. Ta łąka się głównie odbija na smaku. Ktoś kto chce zrobić dobry twaróg, kto jest świadom jego cech i wartości, wie jak wykorzystać te podstawowe wiadomości. Jeszcze raz to powtórzę, chociaż może to jest banał, że twaróg jest bardzo ważny. To że jest tak pospolity, tak codzienny nie ujmuje mu ważności. On nam spowszedniał, dlatego przywróćmy mu jego majestat.

BW – Na podsumowanie naszej rozmowy. Masz przekonanie co do tego, że twaróg może się stać jednym z naszych firmowych produktów polskich

GM – Oj mój sen o potędze brzmi tak. Jeśli Skandynawowie potrafili naprawdę z niczego uczynić kuchnię skandynawską, to my opierając się na twarogach, na potwarogach,  na tej fermentacji mlecznej, potrafimy zrobić coś takiego co mogłoby się nazywać kuchnią polską. Nie wciskać ludziom na całym świecie pierogów, nie opowiadać o bigosie, bo kapusta posiekana z mięsem jest wszędzie. Twarogi, twarogi i raz jeszcze twarogi, to jest nasza furtka do Europy i świata, by pokazać, że to jest coś co nas wyróżnia.

BW – Świętujmy Dzień Twarogu nie tylko przez jeden dzień, ale i przez cały rok

GM – Ustaliłem ten dzień na 2 czerwca z dwóch powodów. Po pierwsze wiadomo, że krówki są już wtedy na łąkach, jak one brykają gdy wychodzą na te łąki, warto to zobaczyć. Po drugie 2 czerwca to świętego Eugeniusza i to jest taka prywata, do której się uśmiecham. W ten sposób fajnie zaczyna się lato, czas na twarogi świeżutkie, a potem jedźmy z tymi twarogami do końca roku aż skończymy sernikiem w Boże Narodzenie, a kto wie czy nie dotrwamy do Wielkanocy i przepięknej paschy.

Dziękuje za rozmowę.