25 lutego 2024
Kapłony i szczeżuje po krakosku. Goście: team szefów kuchni-Aga Kraszewska & Aleks Baron
Łamanie stereotypów w kuchni to ich specjalność. Wyzwania? Bułka z masłem. W Krakowie rozgościł się nowy team – dobrze ludziom, którzy cenią dobrą kuchnię. Gośćmi naszego podcastu są Aga Kraszewska i Aleks Baron – szefowie kuchni, którzy pracują razem od wielu lat a teraz tworzą nowy koncept na kulinarnej mapie Krakowa – restaurację “Kapłony i szczeżuje À La Carte”.
Aleks to niegrzeczne dziecko polskiej gastronomii – to on już wiele lat temu przypomniał nam o pięknie kiszonek, to on serwował po królewsku serca wołowe, wątróbki i nereczki , to on potrafi też skojarzyć ze sobą najbardziej zaskakujące smaki i opowiedzieć o nich z czułością , popijąc kieliszkiem polskiej rzemieślniczej wódki, którą ceni i kocha.
Aga to kobieta, która w tym tandemie, ogarnia organizację kuchni, niesfornych dostawców i terminy. No i kocha sery – zwłaszcza umrzyki. Co to za specjalność?
Agę i Aleksa złapaliśmy w ferworze przygotowań do wielkiego otwarcia restauracji “Kapłony i szczeżuje À La Carte Izaaka 7“
W tym odcinku zapytaliśmy Agę i Aleksa:
- Czy wciągnęła ich już magia krakowskiego Kazimierza
- Skąd nazwa nowego projektu “Kapłony i szczeżuje À La Carte”.
- Czym jako przybysze z Warszawy chcą zaczarować gości i krakusów, którzy mają wysokie oczekiwania kulinarne i czego możemy się tutaj spodziewać
- Na ile w ich gotowaniu jest autentycznej kuchni żydowskiej i polskiej, a na ile ich autorskiej interpretacji
- Na czym polega suces dobrego pairingu jedzienie & wino & alkohole mocne – jak łamać ogólnie przyjęte zasady
- Czy Kraków to dla nich tylko przystanek na trasie a moze za kilka miesiecy spotkamy się np. na Filipinach lub Honkongu ?
Aleksander Baron – szef kuchni, któremu nigdy po drodze. Wielbiciel polskiej kuchni, specjalista od kiszonek i fermentacji, fan polskich wódek . Twórca popularnej warszawskiej restauracji Solec 44, członek pierwszego założycielskiego składu projektu RestoBar Ogień, Szef Kuchni w restauracji Zoni i Frank. Pracuje od lat w tandemie z szefową kuchni Agnieszką Kraszewską. Jest ekspertem od kiszenia wszystkiego … autor bestsellerowej książki “Kiszonki i fermentacje”. Lubi mocne polskie alkohole. Jest również wraz z Łukaszem Klesykiem autorem książki “Między wódką a zakąską” o połączeniach jedzenia i naszego narodowego alkoholu.
Od 1 marca 2024 Aleks Baron wraz z szefową kuchni Agnieszką Kraszewską i sommelierem Janem Sierszułą startują z nowym projektem na krakowskim Kazimierzu:
“Kapłony i szczeżuje À La Carte”, Kraków ul. Izaaka 7
Aleks Baron: Od 1 marca zapraszamy Państwa do działającej od dwudziestu lat restauracji pod nowym szyldem i przywództwem.„Kapłony i szczeżuje. A la carte”. Druga część nazwy to podkreślenie ciągłości restauracji, która przez dwie dekady działała z powodzeniem pod tym imieniem. Nowa nazwa nie jest jednak fanaberią. Kapłony – kastrowane i specjalnie tuczone młode koguty, to znak dawnej obfitej polskiej kuchni, szczeżuje – pospolita w Polsce odmiana małży, a dla nas symbol kuchni ludzi biednych, którzy braki w portfelu nadrabiali tym co w kuchni najcenniejsze: sercem i wyobraźnią.Szczeżuje podał niegdyś nowy w tym miejscu szef, Aleksander Baron w swojej rodzinnej Warszawie. Wywołał narodową dyskusję, która kulminowała sympozjum w Zamku Ujazdowskim i sprowokowała do wydania „Kapłonów i szczeżui”, wywiadu-rzeki, którego udzielił potwierdzający obecność tytułowych małży w dawnym jadłospisie wybitny znawca historii polskiego jedzenia profesor Jarosław Dumanowski.Nasza propozycja to przypomniane dawne potrawy, ale też to, co dziś najchętniej jemy i kojarzymy z rodzimym jedzeniem albo wspominamy jako smak i powab dzieciństwa.Mamy misję: renesans kuchni polskiej. Chcemy do niego zapalić innych, w przekonaniu, jak ważnym elementem życia i kultury jest smak i jedzenie. To właśnie nasz bezcenny, trzymany pod sercem i przy piecu skarb, którym chcemy się z Państwem codziennie dzielić.Bo jak głosi ponadczasowa dewiza templariuszy: Tam skarb Twój, gdzie serce Twoje.
Inspiracją do nazwy tego projektu jest książka Jarosława Dumanowskiego i Magdaleny Kasprzyk-Chewriaux:
Nota od wydawcy: “Kapłony i szczeżuje”to opowieść o kuchni tak dawnej, że już zapomnianej. Kapłon, czyli wykastrowany i tuczony kogut, był popularnym składnikiem potraw w pierwszej znanej nam polskiej ksiżce kucharskiej, z kolei szczeżuje urozmaicały jadłospis najbiedniejszych. Gdy dzisiejsi szefowie kuchni prześcigają się w wymyślaniu oryginalnych przepisów, śmiało możemy sięgnąć do zapomnianej przeszłości. Bo jak pisał osiemnastowieczny historyk Jędrzej Kitowicz, tylko coś bardzo starego może wydawać się nowe. Poczytajmy zatem o oszołamiającej europejskiej karierze szczupaka po polsku, cofnijmy się do czasów, gdy pasternak nie był tylko zabawnym słówkiem, a kucharze serwowali żółtonosy i sielanki. Wreszcie – poznajmy kulinarne przemyślenia świętych Piotra i Pawła, które na długie stulecia ukształtowały nasza żywieniową wyobraźnię.
Historia potraw to nieprzebrana skarbnica wiedzy o świecie, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Niemal w każdym daniu można znaleźć garstkę wiedzy o przyrodzie i medycynie, czubatą łyżkę antropologii i kultury, szczyptę wydarzeń historycznych. I wyrazisty posmak religii, niepodzielnie regulującej zasady odżywiania i postu. Autorzy Kapłonów i szczeżu i to wytrawni znawcy historii zmieniających się smaków i świetni popularyzatorzy wiedzy o dawnej kuchni, a ich ksiażka to idealny przepis ku pokrzepieniu nie tylko żołądka, ale przede wszystkim umysłu.
Galeria foto – making off z nagrania:
