13 czerwca 2022

Bookcast – Czekolada i kapuśniak. Rozmowa z autorem Pawłem Bravo

Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli.

Od sześciu lat Paweł Bravo częstuje czytelników Tygodnika Powszechnego felietonami o polityce, kulturze i sztuce. Pretekstem do ich pisania jest kuchnia – gotowanie, smakowanie, karmienie. Te teksty są dowodem na to, że przez żołądek do serca, ale też do mózgu. Książka „Czekolada i kapuśniak. Felietony do czytania przy zagniataniu masy na ciasto albo karmelizowaniu cebuli” jest esencją tych ponad 400 tekstów opublikowanych na łamach Tygodnika Powszechnego.

Zbiór otwiera wstęp Tessy Capponi-Borawskiej, którą z autorem łączy włoskie pochodzenie i miłość do polskiej kuchni. 83 felietony i nieco więcej przepisów na ulubione potrawy Pawła Bravo wybrała Paulina Bandura. Teksty zostały ułożone w rytmie pór roku, by pozostać wiernym ideom, które głosi autor – lokalności i sezonowości właśnie. Zaczyna się więc w styczniu, gdy w piwnicach zostały ostatnie korzenie buraków, przez nowalijki, majowe szparagi, letnie czereśnie i szprycery, jesienne kapuśniaki i ogórkowe aż po zimowy comfort food.

Plan na tę rozmowę w tym Bookcaście był następujący: Paulina zapytała Pawła o inspiracje literackie, Bartosz – o winiarskie a Maja o politykę. Wszyscy pytaliśmy o smaki. Rozmowę nagraliśmy w krakowskiej księgarni Lokator. Przeczytaliśmy również dla Was wybrane fragmenty naszych ulubionych felietonów. Zapraszamy do słuchania!

Z felietonu: Jedzenie do czytania

/…/ Nigella Lawson – mimo mojej organicznej niechęci do buzi znanych z telewizora – niezmiennie ujmuje mnie swoim kuchennym hedonizmem, przefiltrowanym przez zdrowy rozsądek, co powoduje, że nie wciska kitu, jakoby droga do zbawienia wiodła przez kuchnię. Może jestem naiwny, ale w napisanej po wyjściu z ciężkiego życiowego dołka książce „Po prostu Nigella” widzę nieudawany wysiłek odnalezienia poczucia równowagi w gotowaniu traktowanym jako połączenie przyjemności z koniecznością. Rzadko trzymam się ściśle jej litery, ale bardzo cenię za uważność w pisaniu o szczegółach, mam wrażenie, że jej przepisy są jak te nagryzmolone długopisem przez doświadczoną ciotkę, która wie, że nieważne czy sól jest morska, ale jak złapać moment gdy skorupka z sera zacznie się rumienić. /…/

 Z felietonu: Pasternak w apogeum

Żeby przyrządzić sałatę, potrzeba czterech ludzi. Mędrca, który wie, ile trzeba soli. Skąpca, który oszczędnie skropi octem. Rozrzutnika, który nie pożałuje oliwy. I wariata, który wszystko pięknie wymiesza. W dialekcie rzymskim to powiedzonko ma jeszcze zgrabny rytm, nie jestem zdolny odtworzyć go w tłumaczeniu, ale i tak warto sobie przyswoić tę prostą regułę przygotowania potraw z surowych liści. Jest w niej głęboka mądrość, jeśli chodzi o sekwencję zdarzeń – sól wyciąga nadmiar wody (dlatego warto solić nieco wcześniej), ocet dodaje sałacie smakowego wigoru (i przy okazji robi za środek bakteriostatyczny, jeśli nie chciało nam się zbyt dokładnie myć), oliwa nadaje wszystkiemu głębi, ale musi być na samym końcu, w przeciwnym razie namaszczone nią liście – czy jakiekolwiek warzywo – niczego innego nie przyjmą. Cokolwiek chcecie dodać – oliwa zawsze na końcu! /…/

Z felietonu: Lato świętego Marcina  

Aniśmy się spostrzegli, jak nastała zima. Proszę mnie nie poprawiać, wiem, co mówię. Astronomowie rachują żywoty gwiazd i podpierają swój autorytet niezmiennością niebieskich trajektorii, my tu jednak między polem, spiżarnią a kuchnią dobrze wiemy, że na Świętego Marcina zamykamy roczny cykl życia. Skrzętnie zlewamy z brytfanki tłuszcz, który nam się wytopił przy pieczeniu okolicznościowej gąski i tym balsamem będziemy namaszczać zmartwiałe od wilgoci i zimna dni przynajmniej aż do Gwiazdki. Gęsi smalec nie przywróci świeżości i chrupkości żadnemu z warzyw, które wyciągamy z piwnicznego Hadesu. Pierwsza połowa zimy to zdecydowanie czas dla ludzi umiejących się godzić z zastanym obrazem świata i jego zmysłową mizerią. W ostatnim odruchu niezgody gnam wtedy trochę dalej na południe, za Alpy, gdzie klimatyczna anomalia zwana latem Świętego Marcina zsyła momentalne ciepło. Dzięki czemu mogłem uczcić ten dzień na nasłonecznionym murku w samej tylko koszuli, zagryzając zbyt liczne kubki młodego wina kanapkami z uduszonymi liśćmi radicchio i suszonym pomidorem. Albo z pastą tuńczykową posypaną gorzkim kakao. Albo takąż ze świeżym chrzanem… /…/

• PAWEŁ BRAVO – Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego (program pomocy dla czasopism kulturalnych) powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „Latarnik”, potem na krótko jako dziennikarz działu kultury „Gazety Wyborczej”. W latach 2001-4 redaktor działu angielskiego w tygodniku „Forum”. Koordynował następnie pracę redakcji portalu Onet.pl. W latach 2007-11 był zastępcą redaktora dodatku „Plus minus” do „Rzeczpospolitej”.
• Od 2012 należy do zespołu redakcyjnego dwumiesięcznika „Magazyn Wino”. Od 2011 regularnie obecny na łamach „TP” jako autor tekstów dotyczących polityki oraz mód i obyczajów żywieniowych.
• Od 2015 roku stały felietonista kulinarny . Od 1 stycznia 2018 szef działu krajowego „Tygodnika Powszechnego”.
• źródło: Tygodnik Powszechny https://www.tygodnikpowszechny.pl/autor/pawel-bravo-969

O książce:

Poddajcie się buntowniczej mocy tekstów zebranych w tej książce – każdy z nich będziecie smakować niczym mistrzowskie danie, które zachwyca geniuszem prostoty i wyrafinowania. Bravo, uważny i wrażliwy na sprawy społeczne, widzi w jedzeniu klucz do zrozumienia sensu istnienia człowieka, obnaża absurdy decyzji polityków i powierzchownych mód – efektownych, lecz pustych w środku niczym beza. Autor nazywa siebie skromnie filozofem widelca i zwraca naszą uwagę na trafne włoskie powiedzenie: tutto fa brodo – ze wszystkiego jest rosół. Bo w życiu, jak i w gotowaniu każdy szczegół jest ważny. Erudyta i błyskotliwy obserwator codzienności prowadzi nas czytających po fascynujących ścieżkach kultury kulinarnej – zjawiska, którego istnienie wciąż kwestionuje się w kraju nad Wisłą. „Półki z książkami to siedlisko sił nieczystych” – pisze przewrotnie Paweł Bravo. Niech jak najwięcej półek zapełnia się takimi książkami jak ta.

Daria Pawlewska – Redaktorka naczelna magazynu KUKBUK

Książkę wydało Wydawnictwo WYSOKI ZAMEK – tu link do zakupów

Tego odcinka możecie słuchać również w aplikacji SPOTIFY

a także w Apple i Google Podcast oraz w innych popularnych aplikacjach do słuchania podcastów.

WERSJA DO POBRANIA – Podcast możesz też pobrać także bezpośrednio na swoje urządzenie (w formacie mp3) tutaj.