10 listopada 2020

Świętujemy z Marcinem – przepisy Radia Kulinarnego

Oto przepisy świętomarcińskie przygotowane przez gości naszego podcastu:

• Michał Cichy – Restauracja Biała Róża
• Janusz Fic – Dwór Sieraków
• Grzegorz Fic – Albertina Restaurant & Wine
• Kasia Pilitowska – Hummus Amamamusi i Ranny Ptaszek
• Iwona i Michał Cienki – Assiette Pracownia Cukiernicza

Do naszych propozycji gęsinowych i „niegęsinowych” czyli wegetariańskich i wegańskich próbujcie i testujcie młode wina z polskich winnic – tutaj nasz zestaw młodziaków 2020 – kliknij:

Gęsinowe przepisy

• 

• 

Tatar z gęsi z czosnkiem i majerankiem – Janusz Fic (Dwór Sieraków)

Potrzebujemy (z 1 filetu z gęsi przygotujemy tatar dla co najmniej 3 osób) 

• filet z gęsi ze skórą
• 2 żółtka 
• spora szczypta soli
• świeżo mielony czarny pieprz
• 2 nieduże ząbki czosnku
• 1 łyżeczka  suszonego majeranku 
• nieduża cebula

Przygotowanie:

1. Ulubione pieczywo sprawdzi się tu zarówno pszenne jak i razowe w zależności od upodobań
2. Mięso wraz ze skórą siekamy nożem bardzo drobno i przekładamy do miski.
3. Na desce siekamy czosnek który następnie posypujemy sporą szczyptą soli i rozcieramy nożem na pastę
4. Czosnek oraz majeranek  roztarty miedzy dłońmi dodajemy do masy. Mieszamy energicznie całość. Teraz dodajemy żółtka oraz świeżo mielony pieprz.
5. Ponownie mieszamy do połączenia składników. 
6. Cebulę siekamy w bardzo drobną kostkę a następnie odciskamy bardzo mocno w dłoniach do pozbycia się soku.
7. Tatarem możemy smarować pieczywo dekorując go cebulą i jeszcze odrobiną mielonego pieprzu.

Pasztet z gęsi z suszonymi grzybami – Janusz Fic (Dwór Sieraków)

Potrzebujemy

• 1 kg mięsa z gęsi bez skóry 
• 300g  gęsiego tłuszczu 
• 100g cebuli
• 30g czosnku
• 30g suszonych grzybów namoczonych w 70 ml zimnej wody
• 2 jajka
• pół łyżki drobnej  soli
• Łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
• 2 łyżki tartej bulki
• 1 łyżka masła

Przygotowanie

1. W garnku smażyć gęsi tłuszcz. 
2. Po około 10 minutach zmniejszyć moc, dodać  suszone grzyby bez wody. Pokrojoną cebulę sól i pieprz. Smażyć około 5 min. Dodać czosnek smażyć 2 minuty a następnie dodać pokrojone mięso z gęsi. Całość dusić pod przykryciem na niedużym ogniu około 1 godziny.
3. Po godzinie odstawić mięso do przestygnięcia.
4. Mielimy w maszynce do mięsa na najdrobniejszym sitku minimum 2 razy. A idealnie 3. Do zmielonej masy dodajemy przecedzony płyn powstały podczas duszenia mięsa. 
5. Oddzielamy białko od żółtka. Białka ubijamy na sztywną pianę. 
6. Do pasztetu dodajemy żółtka, całość mieszamy.
7. Dodajemy ubite białka delikatnie mieszamy. 
8. Formę w której będziemy piec pasztet smarujemy masłem i obsypujemy bułką tartą. Przekładamy pasztet do naczynia. 
9. Pieczemy w nagrzanym do 150 stopni Celsjusza pasztet przez 70 minut.

Bulion z gęsi z leśnymi grzybami – Łukasz Cichy (Biała Róża)

Potrzebujemy (porcja dla 6-8 osób)

• 1 korpus + kości z pieczonej gęsi
• 4 łyżki sosu sojowego (jasnego)
• 1/3 pora
• 1 cebula
• 1 ząbek czosnku
• 3 cm kawałek imbiru
• 4 kawałki borowików suszonych
• przyprawy
  • 1 gwiazdka anyżu
  • kawałek kory cynamonu
  • 3 goździki, listek laurowy
  • 3 ziela angielskie
  • kilka ziarenek pieprzu
  • szczypta płatków chili
• podgrzybek 300g świeży/mrożony 

Dodatki: kluski lane lub makaron jajeczny (jak do tradycyjnego rosołu)

Przygotowanie

• Pozostały korpus z kawałeczkami mięsa, chrząstek itp. po pieczonej gęsi oraz czyste kości (nie pobrudzone innymi częściami obiadu) włożyć do dużego garnka.
• Zalać wodą (około 2,5 litra). Zagotować, zszumować. Zmniejszyć ogień, dodać anyż, cynamon i goździki i gotować przez około 1 godzinę.
• Następnie dodać listek laurowy, ziela angielskie, pieprz, chili, wlać sos sojowy i doprawić solą (zwykle daję około 1 łyżeczki). Dodać przekrojonego pora, nieobraną opaloną na palniku cebulę, opalony nieobrany imbir oraz czosnek. Włożyć borowiki i gotować na małym ogniu pod minimalnie uchyloną pokrywą przez kolejną 1 godzinę.
• Gotowy rosół przecedzić do czystego garnka, włożyć ugotowane grzyby z rosołu (resztę kości i warzywa wyrzucić) sprawdzić doprawienie. Podawać z lanymi kluseczkami lub makaronem jajecznym.
• Jeśli użyte kawałki gęsi miały dużo tłuszczu, zbierze się on na powierzchni rosołu, można go zebrać łyżką i schować do lodówki, wykorzystywać do smażenia.
• Przecedzić bulion i dodać podsmażone grzyby i gotować przez około 10min.
• Podawać razem z świeżym lubczykiem

Gęsie pipki – Grzegorz Fic (Albertina Restaurant & Wine)

Potrzebujemy (porcja dla 4 osób, czas przygotowania: 2,5 godziny)

• 0,5 kg żołądków gęsich
• 0,5 kg szyjek gęsich
• 0,5 kg tłuszczu z gęsi
• 3 szt cebuli
• 3 szt marchewki
• 1 szt por
• 3 szt pietruszki
• 1 seler
• 2 ząbki czosnku
• 3 liście laurowe
• 5 ziarenek ziela angielskiego
• 20 g świeżego estragonu
• 50 g masła
• 100g kaszy sorgo

Przygotowanie:

1. Opłukać szyjki gęsie, wrzucić do garnka z jedną obraną marchewką, połówką cebuli, ¼ selera, zieloną częścią pora, czosnkiem, zielem angielskim i liściem laurowym. Zalać 3 litrami wody i gotować przez dwie godziny na wolnym ogniu. W międzyczasie udusić żołądki w tłuszczu gęsim na bardzo małym ogniu do momentu aż będą miękkie (ok. 1 godziny).
2. Pozostałe warzywa pokroić w cienkie paski i udusić na maśle z dodatkiem estragonu (10g). Gdy wszystkie elementy są już gotowe bulion przecedzić przez sito. Żołądki pokroić na ćwiartki i wrzucić do gotowego bulionu razem z warzywami. Gotować przez kolejne 10 min.
3. Na patelnię z odrobiną oleju wsypać kaszę sorgo, uprażyć pod przykryciem, tak aby powstał popcorn (ok 3-4 min).
4. Na talerz wlać zupę, posypać sorgo i posiekanym estragonem

Galantyna po staropolsku z gęsi, skorzonera, babka z kapusty charsznickiej – Łukasz Cichy (Biała Róża)

Galantyna z gęsi

Potrzebujemy

• Gęś z wyluzowana 1szt
• solanka (woda sól 10/1) 24 h

Farsz do gęsi

• łopatka cielęca 300 g
• wątróbka drobiowa – przesmażona 100 g
• śmietana30  300 ml
• bułka namoczona w mleku 2 szt
• masło 50 g
• jajka 4 szt
• sól, pieprz, gałka muszkatołowa, imbir
• natka pietruszki 1 pęczek
• śliwki suszone 80 g namoczone w winie
• morele suszone 80g g namoczone w winie
• żurawina 40g namoczona w winie
• migdały 40g
• włoszczyzna 2 pęczki
• bulion 2 l

Przygotowanie

1. Gęś wyluzować z kości, usunąć mięso i tłuszcz, dokładnie zmielić i włożyć do miski. Dodawać kolejne produkty cały czas blenderować: zmielona cielęcinę, bułkę namoczoną w mleku, żółtka utarte z masłem, śmietanę, przyprawy. Na koniec dodać do puszystej masy śliwki, morele, natkę, wątróbkę i ubite białka.
2. Na bawełnianej serwecie ułożyć skórę z gęsi, na środek ułożyć masę mieloną i zwinąć w rulon.
3. Gotować przez 2 h na wolnym ogniu w bulionie z jarzynami. Dodać odpowiednią ilość żelatyny. Pozostawić na noc w wywarze.
4. Na drugi dzień rozwinąć galantynę pokroić w plastry. Podawać z babką z kapusty i skorzonerą

Babka z kapusty charsznickiej

Potrzebujemy:

• 0, 5kg kapusta charsznicka kiszona, ugotowanej
• 0, 5 kg ziemniaki ugotowanych (zmielone )
• 7 jajek

Przygotowanie

• Pokroić drobno kapustę, wymieszać z zmielonymi ziemniakami.
• Oddzielić żółtko od białka.
• Ubić białka na sztywno
• Połączyć masę z upitymi białkami i żółtkami
• dokładnie wymieszać i doprawić do smaku.
• Przełożyć do formy i piec w temp. 180st ok. 30min
• Po upieczeniu galantyny i babki i obgotowaniu skorzonery, układamy elementy na talerzu 

Duszone udko z gęsi z pieczoną dynią i sosem z czerwonego wina – Grzegorz Fic (Albertina Restaurant & Wine)

Potrzebujemy (porcja na 4 osoby, czas przygotowania 3 godziny)

• 4 udka z gęsi
• 1kg dyni
• butelka czerwonego wytrawnego wina
• 20g świeżego tymianku
• 20g świeżego rozmarynu
• kora cynamonu
• 5 ziarenek jałowca
• 1 gwiazdka anyżu
• 4 goździki
• 4 ząbki czosnku
• 2 cebule
• 30g masła
• 100 ml oliwy z oliwek
• litr bulionu drobiowego

Przygotowanie

1. Udka z gęsi wypłukać, oczyścić z nadmiaru tłuszczu, doprawić solą i pieprzem. Obsmażyć na patelni z każdej strony i  przełożyć do naczynia żaroodpornego. Dodać dwa ząbki czosnku, obrane cebule, cynamon, jałowiec, anyż, goździki. Zalać połową butelki wina i 250 ml bulionu drobiowego.
2. Wstawić do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na termoobieg. W trakcie pieczenia podlewać udka bulionem. Piec przez ok. 2,5 godziny.
3. W międzyczasie pokroić dynię na kawałki. Pokrojoną dynię z 2 ząbkami czosnku oblać oliwą, doprawić solą i pieprzem. Przełożyć na blachę i podlać 250 ml bulionu drobiowego. Przykryć folią i wstawić do piekarnika razem z gęsią na godzinę. Gdy dynia będzie miękka oddzielić łyżką miąższ od skóry. Zmiksować do uzyskania konsystencji puree i doprawić do smaku.
4. Gdy udka z gęsi będą już gotowe,  wyciągnąć je z naczynia żaroodpornego. Pozostałe wino wlać do garnka, zredukować na małym ogniu i zalać sosem z pieczonych udek, który został w naczyniu żaroodpornym. Dodać masło i dalej redukować na małym ogniu przez ok. 10 min.
5. Na talerz nałożyć puree z pieczonej dyni, obok położyć udko z gęsi i polać sosem.
6. Doskonałym dodatkiem do tego dania będą również wszelkiego rodzaju kiszonki.

Menu wege Kasia Pilitowska Hummus Amamamusi i Ranny Ptaszek

Zupa vichyssoise 

Potrzebujemy:

• 3 spore pory 
• 1 kg ziemniaków 
• 200 g masła 
• 2 ząbki czosnku
• 400 ml białego wytrawnego wina
• 200 ml słodkiej śmietanki 30%
• 400 ml śmietany 18%
• gałka muszkatołowa
• biały pieprz
• sól
• szczypiorek 

Przygotowanie:

1. Z porów odcinamy jedynie białą część i kroimy w talarki o grubości 5 mm. W rondlu topimy masło i wrzucamy wyciśnięty przez praskę czosnek. Lekko dusimy.  Dodajemy pokrojone pory. Dusimy, nie mogą się zbrązowieć, wiec robimy to na małym ogniu.
2. W tym czasie obieramy ziemniaki i kroimy na mniejsze kawałki. Do porów wlewamy wino i odparowujemy. Dorzucamy ziemniaki i zalewamy wodą. W wersji oryginalnej „mięsnej” jest to bulion z kurczaka. Gotujemy aż ziemniaki będą zupełnie mięciutkie. Blendujeny na aksamitny krem i odstawiamy do ostygnięcia. Dodajemy śmietany, blendujeny.
3. Na koniec doprawiamy gałką, pieprzem i solą.
4. Vichyssoise można podawać jako chłodnik lub zupę gorącą umajoną drobno posiekanym szczypiorkiem.

Gratin dauphinois

Potrzebujemy:

• 1 kg ziemniaków
• 3 ząbki czosnku
• 300 ml śmietanki 30%
• 100 ml mleka 
• sól i pieprz
• gałka muszkatołowa
• masło do smarowania foremki
• 50 g masła 

Przygotowanie:

1. Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w cieniutkie plasterki na mandolinie lub obieraczką. Śmietanę mieszamy z mlekiem, dodajemy sól, pieprz i ścieramy gałkę. Niedużą żaroodporną foremkę nacieramy ząbkiem czosnku, a następnie masłem. Bierzemy pół części z naszych ziemniaków. Układamy plasterki ziemniaków tak, aby delikatnie na siebie nachodziły (i nie było między nimi dziur). Na warstwę ziemniaków wlewamy pół śmietanowej mieszanki. I kładziemy drugą część ziemniaków i zalewamy śmietaną.
2. Na wierzch układamy grudki masła. Foremkę przykrywamy folią aluminiową i pieczemy około godziny w temperaturze 180 stopni. Po tym czasie zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze z 10-15 minut, aż wierzch się zarumieni.
3. Wyjmujemy gratin z z piekarnika i odstawiamy. Najsmaczniejsza będą po godzinie

Boczniaki (lub grzyby) po burgundzku 

Potrzebujemy

• 2 łyżki oliwy 
• 2 łyżki masła (w temperaturze pokojowej)
• 90 dag grzybów, pokrojonych na 1/2 cm kawałki/plasterki
• 1 szklanka cebulki dymki drobno 
• 1 marchewka pokrojona w kostkę
• 1 mała cebula, pokrojona w drobną kostkę
• 1 łyżeczka świeżego tymianku (lub 2 suszonego)
• 1 szklanka mrożonego groszku
• 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1 szklanka czerwonego wina wytrawnego
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• 2 szklanki wywaru warzywnego 
• sól i pieprz do smaku
• kwaśna śmietana, posiekany szczypiorek lub pietruszka do przybrania

Przygotowanie:

1. W dużym rondlu rozgrzewamy oliwę i łyżkę masła. Przysmażamy grzyby i dymkę na dużym ogniu aż nabiorą koloru, ale nie puszczą wody, 3-4 minuty. Wyciągamy z garnka do miski. 
2. Zmniejszamy ogień do średniego i wrzucamy  marchewkę, cebulę i tymianek, kilka szczypt soli i trochę pieprzu. Smażymy przez ok. 10 minut, mieszając od czasu do czasu, aż cebula będzie lekko brązowa. Dodajemy czosnek i smażymy jeszcze minutę.  Wlewamy wino, mieszamy, zwiększamy ogień, doprowadzamy do wrzenia i redukujemy wino do ok. połowy. Dodajemy przecier i wywar. Wrzucamy do rondla grzyby z dymką i doprowadzamy do wrzenia. 
   Zmniejszamy ogień i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 10 minut, aż grzyby będą bardzo miękkie. Wrzucamy gruszek i gotujemy jeszcze 3 min. 
3. Można podać z makaronem jajecznym, kaszą, ziemniakami, lub świeżą bagietką
4. Przed podaniem posypujemy szczypiorkiem lub pietruszką i podajemy ze śmietaną.

Desery – Iwona i Michał Cichy Assiette Pracownia Cukiernicza

Galaretka z czerwonego wina

Potrzebujemy

• cukier 125g
• woda 125g
• wino 250g
• żelatyna 8g +40g woda

Przygotowanie

1. cukier z wodą należy zagotować , dodać namoczoną żelatynę w wodzie podanej przepisie
2. następnie gdy syrop ostygnie należy dodać wino, rozlać do miseczek i włożyć do lodówki by stężała
3. Podawać z wypieczoną kruszonką (przepis poniżej)

Kruszonka

Składniki

• płatki owsiane 50g
• cukier brązowy 50g
• masło 50g
• mąka pszenna 50g
• cynamon

Przygotowanie

1. wszystkie składniki należy razem wymieszać, mogą być grudki będzie fajny efekt,
2. pieczemy 160’C przez 16 min
3. gdy kruszonka wystygnie posypujemy galaretkę i oprószamy cukrem pudrem

Gruszka w winie

Potrzebujemy

• 2 gruszki
• 0,5 l czerwonego wina
• łyżka cukru
• przyprawy korzenne

Przygotowanie

1. wino podgrzewamy, dodajemy cukier i przyprawy, na koniec gruszkę obraną, oczyszczoną z nasion
2. zostawiamy by wystygła
3. gruszki układamy w naczyniu żaroodpornym i posypujemy nie upieczoną jeszcze kruszonką
4. pieczemy 20 min w 200’C na koniec posypujemy cukrem pudrem