02 czerwca 2025
Król Twaróg Polski i polskie wino
Jest z nami od zawsze, dostępny w każdym sklepie, nie patrzymy na niego jak na wielki specjał, nie chwalimy się nim często gdy przyjeżdżają goście z zagranicy. Twaróg, bo o nim mowa, jest stałym elementem krajobrazu na naszych stołach. Sytuacja jednak się zmienia, gdy przyjrzymy się mu bliżej.
2 czerwca obchodzimy Dzień Twarogu, zainicjowany Giena Mientkiewicza i Zbyszka Kmiecia, Proklamację ustanowienia tego święta podpisała grupa znanych i cenionych szefów kuchni, dziennikarzy i ludzi związanych z polską gastronomią, to m.in. Robert Makłowicz, szefowie kuchni – Karol Okrasa, Adam Chrząstowski, Agata Wojda, Grzegorz Łapanowski, dziennikarze – Paweł Loroch, Mariusz Kapczyński Łukasz Klesyk, historycy jedzenia – profesor Jarosław Dumanowski i profesor Fabio Parasecoli, a także Justyna Adamczyk (specjalistka od produktów luksusowych) oraz inni, w tym również jako – autor niniejszego artykułu Bartosz Wilczyński Promotor Kulinarny Wine & Food. To grono specjalistów – osób wpływowych w polskiej gastronomii postanowiło wznieść polski twaróg do rangi najlepszego specjału w polskiej kuchni.
Na początek, kilka historycznych faktów. Twaróg w naszej kuchni obecny jest w zasadzie od zawsze, odkąd ludzie nauczyli się pozyskiwać mleko od zwierząt. Jak to zwykle bywa, najbardziej genialne pomysły rodzą z przypadku i z pewnością tak właśnie było z twarogiem. Sposób robienia sera twarogowego nie zmienił się od setek lat. Jak się go robi? Świeżo pozyskane mleko, ukwasza się następnie podgrzewa i odcedza – w efekcie mamy serwatkę i twaróg.
Czy my Polacy traktujemy go z należytym szacunkiem w kuchni i lokujemy wysoko w naszym kulinarnym rankingu? Czy to jest po prostu taki tam ser, który jemy codziennie, nie zastanawiając się nad jego „wielkością” – pytam Giena Mientkiewicza. „I jedno i drugie – odpowiada Gieno – To jest o tyle ciekawe, że my nie chwalimy się tymi twarogami, chociaż nachodzi już ten czas, że zaczynamy je odróżniać i tym samym budujemy ich ranking. Ale o ile o nim nie mówimy, bo nie ma mocnych głównych cech, takich jak piękna skórka, że cudownie śmierdzi, to głosujemy nogami. Po prostu kupujemy twaróg i jemy go bardzo często. Podobnie często używamy go w kuchni. Z moich obserwacji wynika, że zaczynamy cenić twarogi głównie z tego powodu, do jakiego będziemy go używać. Czy będziemy go jeść na słodko, czy użyjemy do pierogów, czy do pieroga biłgorajskiego, do szneki z glancem, czy do serników, dobieramy sobie wtedy taki twaróg jaki chcemy, o odpowiedniej kwaśności, wilgotności, wielkości ziarna. I zaczyna się zabawa. My tego nie dostrzegamy, ale rzeczywiście cenimy sobie twaróg.”
Za co kochamy polskie twarogi
Twarogi są zdrowe – to fantastyczne źródło białka i wapnia, mają bardzo wszechstronne zastosowanie w kuchni od przystawki, przez obiad do deseru. A jak o nich myśli Gieno Mientkiewicz? „Jeśli się do nich podejdzie w sposób lekceważący, to one są tylko białe, tylko śniadanie, dobry sernik, ale to wtedy mówimy, że ktoś go świetnie upiekł. Nie, to nie jest prawda. Jeśli nie ma dobrego twarogu, to nie ma dobrego sernika, ale jeśli nie ma dobrych łąk, a my te łąki jeszcze ciągle mamy, nie ma dobrego mleka i w rezultacie dobrego sera. Dbajmy o łąki i cieszmy się z tych wszystkich krówek, które się tam pasą. Jak jedziemy samochodem i widzimy, że po łąkach hasają krowy, to jest właśnie to co potem doskonale czuć w naszej kuchni. Myślę, że to wszystko może być powodem do dumy, tylko brakuje nam jakiś punktów zaczepnych, między innymi czegoś takiego jak Dzień Twarogu, żebyśmy sobie uświadomili, że jest powód do świętowania”
Zróbmy przegląd innych form twarogowych
Najbardziej znane u nas są suszone podlaskie, te z Sokółki, które wystawia się w woreczku zawieszonym za oknem. I one sobie tak wiszą przez kilka miesięcy, np. trzy lub czteromiesięczne. „I te sery potrafią być naprawdę zachwycające. Wędzenie zaczęło robić ostatnio furorę wśród twarogowców, co nie było kiedyś takie spotykane. Potem suszenie kuleczek, doprawionych już ziołami i przesuszenie ich czy przewędzenie na wzór uzbeckich kurdu. Takie kuleczki są fantastyczne jako przekąski. Następnie gliwienie twarogu i przesmażanie go. I ser, który udało mi się przywrócić do życia, a jest to ser kulany z Wielkopolski. To jest ser, który dojrzewa się na sposób serków ołumunieckich, czyli na sposób bardzo śmierdzący. Ciekawe jest to, że jest przemywany kawą zbożową, dojrzewany minimum przez miesiąc. Jedzie strasznie ta skarpeta, ale jest przepiękny w smaku, taki głęboki, a dodanie jeszcze kminku, potęguje doznania. Ostatnio eksperymentowałem z kolei z kożuszkiem ściągniętym z mleka i tylko dokwaszanym kwaśnym mlekiem, żeby trochę przefermentował. Jest sporo pomysłów, żeby z twarogu zrobić nagle gwiazdora” -dodaje Gieno
Umrzyk czyli ser ziemny, zakopaniec, truposz …
Czy słyszeliście o takim serze? Jak go robi Gieno Mientkiewicz? „W archiwach dogrzebałem się do przepisów, że umrzyk robiony był z kwaśnej śmietany, którą zakopywało się w ziemi. Legendy mówiły, że w ziemi był przez kilka miesięcy, ale tak naprawdę wystarczy trzy, cztery dni żeby złapał konsystencję, lekki posmak ziemi ale żeby nie śmierdział zgnilizną. Potem bawiłem się z tymi umrzykami. Wymyśliłem prostą manufakturę, kupowałem pięciolitrowe worki ziemi w kwiaciarni, wkładałem narożniki z poszewek od jaśków, do tego pół litra śmietany, którą dokwaszałem. Ostatnio zacząłem wkręcać do tego utarty twaróg, podprawiam go śmietaną i to właśnie zakopuje na te kilka dni. Doprawiam też wanilią, i po wyjęciu taki umrzyk jest gotowym deserem”
Dawny przepis na wykonanie sera ziemnego
Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi ale nie piaszczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, nacisnąć ją i kamieniem nałożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerz położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniem i z kminkiem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba bo się psuje. Białozierska, Nowa Praktyczna Gospodyni Litewska, Warszawa 1889).
Twaróg i polskie wino
Czy polskie wino pasuje do twarogu? Jeśli ktoś jeszcze z was nie próbował takiego połączenia to zdecydowanie warto. Tutaj elementem decydującym jeśli chodzi o połaczenie z winem będzie kwasowość twarogu i jego forma
- klasyczny twaróg – wersja z podwyższoną kwasowością – podajcie do tego wino musujące zrobioną metodą tradycyjną (wtórna fermentacja w butelce) ekstra brut lub brut – tutaj mamy aktualnie w Polsce już bardzo szerokie portfolio win do dyspozycji – świetnie będą pasowały wina musujące np. Riesling Brut 2022 z Winnicy Aris, Lustr Sto Blanc de Blanc Brut 2022 Winnicy Margaret czy wytrawne biale wino spokojne Riesling z Winnicy Marcinowice.
- twaróg śmietankowy (tłusty) z niższą kwasowością – tu warto spróbować go połączyć z wytrawnym białym winem z większą owocowością np. Souvignier Gris 2024 z Winnicy Novi czy półwytrawnym Souvignier Gris 2024 z Winnicy Braci Czart
- twaróg w wersji zgliwiałej (np. Wielkopolski Ser Smażony) – ze względu na jego intensywny aromat i wyrazisty smak warto spróbować połączyć go z winami o wysokiej aromatyczności np. wytrawny Mokosz 2024 z Winnicy Uroczysko czy Dom Charbielin C Muscaris 2024 z Winnicy Dom Charbielin
- twaróg suszony – tutaj będą pasowały białe wina mocniej zbudowane, z większą strukturą, np. Riesling 2023 Winnica Mickiewicz (dojrzewany w beczce akacjowej) czy lekkie wino pomarańczowe Idylla z Winnicy Piwnice Antoniego
- twaróg wędzony – do tego aromatu wędzenia na pewno będzie bardzo dobry np. Pinot Noir 2023 z Winnicy Amelie czy Adonis Zweigelt 2019 z Winnicy Skarpa Dobrska
- twaróg na słodko – podawany jako deser np. z polewą np. karmelową – tu można poszaleć z winami słodkimi (wysoki cukier i zbalansowana kwasowość) – i w tej kategorii mamy w czym wybierać. – spróbujcie np. Słodki Listopad z Winnicy Zielona czy Solaris Późny Zbiór z Winnicy Jakubów
Twaróg w kuchni
Gieno to nie tylko znawca serów ale również profesjonalny kucharz. „Mam ostatnio wkrętkę na pierogi leniwe, a to dlatego że dostałem cudowny, wędzony twaróg z Wiżajn od Żeliszczaków. I on był tak fajnie uwędzony, a przy okazji tak wilgotny, że go rozkruszyłem, dodałem mąkę, jajka i nawet nie kulałem tych takich wałeczków, by zrobić coś w rodzaju kopytek, tylko łyżką kładłem, tak jak kładzione. Do tego oczywiście już na talerzu masełko i bułka, ale ja jeszcze skarmelizowałem miód gryczany i już się zaczęła bajka. Na to skroiłem trochę czarnego, przefermentowanego czosnku. Innym razem podałem leniwe, ze szczypiorkiem, z bobem i czosnkiem, i się okazuje że można przygotować sobie takie leniwe, a wykończyć je na przeróżne sposoby. To jest kwestia tego, co wrzucimy na patelnie, by stworzyć rodzaj sosu, momentalnie wrzucamy kluski, kilka ruchów, potrząśnięć i mamy gotowe danie, niepodobne do czegokolwiek innego. Tam mogą wejść orzechy, ziarna słonecznika, dyni. Możemy użyć różnych olejów, awokado. Te leniwe nagle mogą zwiedzić cały świat.”
Twaróg to może być polski symbol kulinarny
Ten Dzień Twarogu 2 czerwca daje nam wszystkim ważny pretekst do tego by powiedzieć, że mamy świetny produkt – zwróćmy na niego uwagę również na codzień i w ten sposób podnieśmy twaróg do wyższej rangi. Twarogi, twarogi i raz jeszcze twarogi! Mamy powody do dumy!
