03 października 2026

SerSTORIE: Historia buntownika

W 2016 roku grupa serowarów z dolin Bitto we włoskiej Valtellinie przestała nazywać swój ser Bitto. Nadal wypasali zwierzęta na górskich halach, dodawali do krowiego mleka mleko miejscowych kóz i wyrabiali ser według dawnych zasad. Zmienili nazwę, bo nie chcieli zmienić metody. Tak narodził się Storico Ribelle — Historyczny Buntownik. Za tą decyzją stoją pasterze i Paolo Ciapparelli, człowiek, który nie był serowarem, a pomógł im zachować tę pracę. W 1994 roku Paolo prowadził firmę niezwiązaną z serowarstwem. Kiedy poznał producentów z gór Valtelliny, zobaczył, jak wiele pracy wymaga letni wypas i przerób mleka zaraz po udoju. Bał się, że bez młodych następców i ceny pozwalającej utrzymać gospodarstwa ten sposób produkcji zniknie. Zaczął organizować producentów i szukać dla ich sera odbiorców. Po latach wspólnie stanęli przed wyborem, który dał nazwę tej historii.

Ser z dolin Bitto

Dawne Bitto wyrabiano między innymi w dolinach Gerola i Albaredo, po zachodniej stronie Alp Orobijskich. Nie wiadomo, kiedy powstał pierwszy krąg. W XVI wieku pisał już o tym serze Ortensio Lando, wymieniając go wśród cenionych produktów Valtelliny. Z dokumentów handlowych z następnych stuleci wynika, że kosztował więcej niż powszechniejszy miejscowy „ser tłusty”. Kręgi można było przewozić i sprzedawać poza dolinami, bo nadawały się do długiego przechowywania. Szlaki przez przełęcze San Marco, Verrobbio i Bocchetta di Trona prowadziły w stronę Bergamo i Como. Ser znosił transport, dalej dojrzewał i osiągał na rynku cenę, która rekompensowała koszt tej podróży.

Latem pasterze prowadzą stada coraz wyżej. Przenoszą także sprzęt potrzebny do przerobu mleka. Wśród miejsc charakterystycznych dla tej pracy są calécc: niskie kamienne budowle z dachem zakładanym na czas użytkowania. Obok stoją barech, kamienne zagrody dla zwierząt. Mleko po udoju trafia więc do kotła na hali, zamiast jechać do mleczarni w dolinie. Zmiana pastwiska ma znaczenie dla sera. Zwierzęta jedzą inne rośliny, zmieniają się warunki pracy, a każdy sezon przynosi własną pogodę. Dlatego kręgi nawet z tej samej hali nie muszą być jednakowe. Dużo zależy przy tym od człowieka, który potrafi ocenić mleko i właściwie poprowadzić cały przerób. [4][5]

Jak robi się Storico Ribelle

Ser powstaje latem z surowego mleka krowiego i 10–20 procent mleka kóz rasy orobica. Producenci skupieni w Presidio Slow Food nie dokarmiają zwierząt podczas wypasu paszą ani kiszonką i nie dodają do mleka wyselekcjonowanych kultur starterowych. Naturalna mikroflora mleka pozostaje częścią procesu. Może się zmieniać, dlatego praca wymaga doświadczenia, a każdy krąg musi później przejść ocenę w dojrzewalni. [5][6]

Mleko z porannego albo popołudniowego udoju wlewa się do miedzianego kotła, zwanego culdera. Przy około 35–37°C dodaje się podpuszczkę cielęcą. Powstały skrzep serowar rozdrabnia spìgnem na ziarna wielkości ryżu i ponownie podgrzewa; według opisu producentów do 50–52°C. Następnie wyjmuje masę serową w lnianym płótnie, umieszcza ją w drewnianych obręczach fascere i odsącza na pochyłym spresùn. [2][7]

Drewniane obręcze nadają serowi kształt i pomagają odprowadzić serwatkę. Krąg po opuszczeniu hali ma jeszcze przed sobą długą drogę. Podczas dojrzewania mogą ujawnić się wady, których wcześniej nie było widać. Producenci selekcjonują więc sery: nie każdy otrzyma oznaczenie Presidio Slow Food i nie każdy zniesie wieloletnie dojrzewanie. Nawet serwatka pozostała po wyjęciu skrzepu ma tu swoje przeznaczenie. Podgrzana ze świeżym mlekiem kozim i później zakwaszona daje maschèrpę, miejscowy ser podobny do ricotty. Dawniej o odpowiednim momencie pracy serowar mógł wnioskować także z dźwięku kotła uderzonego kijem. Te drobne umiejętności przekazywano, pracując razem na hali. Maschèrpę je się świeżą albo soli i pozostawia do dojrzewania. Po kilku miesiącach jest twardsza, wyraźniejsza w smaku i można ją trzeć. Zimą ci sami producenci robią furmàcc del féen. Letni krąg Storico Ribelle jest zatem tylko częścią pracy tych gospodarstw.

Dlaczego trzeba było zmienić nazwę

W latach dziewięćdziesiątych Bitto otrzymało chronioną nazwę pochodzenia DOP. Określono obszar produkcji i zasady, które mają być kontrolowane. Bitto DOP nadal jest serem letnim, wytwarzanym z mleka zwierząt wypasanych w górach. Konsorcjum zrzesza hodowców, producentów i dojrzewaczy. Paolo i współpracujący z nim serowarzy uznali jednak, że nowe ramy ochrony nie oddają w pełni metody praktykowanej na ich halach. Jedna z różnic dotyczy mleka kóz. W Bitto DOP jego dodatek jest dobrowolny i może wynosić najwyżej 10 procent. W Storico Ribelle trzeba dodać 10–20 procent mleka orobica. Inny jest także obszar: DOP obejmuje całą prowincję Sondrio oraz wskazane gminy w prowincjach Bergamo i Lecco, podczas gdy historyczna produkcja Storico skupia się w dolinach Gerola i Albaredo oraz na sąsiednich halach. Do tego dochodzą sporne zasady żywienia zwierząt i dodawania kultur starterowych. Paolo ocenia zmiany w specyfikacji DOP surowo. Jego zdaniem możliwość dokarmiania zwierząt oraz używania przemysłowych kultur starterowych pomaga uzyskać bardziej powtarzalny produkt, ale osłabia różnice między serami z poszczególnych hal. Tak mówi jedna ze stron wieloletniego konfliktu. Konsorcjum DOP podkreśla z kolei kontrolę pochodzenia i zgodności ze swoimi zasadami. Właśnie o treść tych zasad toczył się spór.

W 2002 roku szesnastu pasterzy i serowarów reprezentowanych przez Ciapparellego założyło stowarzyszenie i spisało własne reguły. Rok później ich ser objęto programem Presidio Slow Food. W tym samym czasie Paolo i miejscowi przedsiębiorcy powołali spółkę, która kupowała kręgi od producentów i rozwijała dojrzewalnię w Gerola Alta. Serowar mógł po sezonie otrzymać pieniądze za pracę, a jego ser — czas potrzebny do osiągnięcia pełni smaku. Przez lata szukano sposobu na odróżnienie tej produkcji pod nazwą Bitto. Porozumienia nie osiągnięto. W komunikacie producentów zapisano, że 23 września 2016 roku dawne Presidio „Bitto Storico” przyjęło nazwę Storico Ribelle. Ludzie wytwarzający ser w dolinach Bitto zrezygnowali ze słowa, które wskazywało miejsce jego pochodzenia. Nadal pracowali według przyjętych przez siebie zasad.

Tak narodził się „historyczny buntownik”. Nazwa mówi o odmowie zmiany metody, którą producenci uważali za własną tradycję. Zamiast dopasować ser do szerszej specyfikacji, zaczęli sprzedawać go pod nowym imieniem. Ta decyzja kosztowała. Bitto było nazwą rozpoznawalną, związaną z miejscem i z historią handlu. Trzeba było wytłumaczyć kupującym, dlaczego ser z tych samych gór nazywa się inaczej. Paolo nie poprzestał na przekonywaniu: do nowej nazwy potrzebne były regularne zakupy kręgów, dojrzewalnia oraz ludzie gotowi odwiedzać hale i próbować sera.

Paolo i ludzie z hal

Ciapparelli nigdy nie przedstawiał się jako twórca tego sera. Slow Food, przyznając mu w 2021 roku nagrodę za „serowarski opór”, podkreślało, że nie jest hodowcą ani serowarem. Jego praca polegała na łączeniu producentów, organizowaniu sprzedaży i zapewnieniu im ceny, za którą opłaca się wracać na hale następnego lata. Paolo mówił o pasji potrzebnej do prowadzenia tak wymagającego przedsięwzięcia. W swoim tekście napisał: „Góry znów się zaludnią, kiedy wrócą do nich zwierzęta” — w przekładzie z włoskiego. Miał na myśli gospodarstwa, które mogą utrzymywać się z wypasu, przekazywać doświadczenie kolejnym pokoleniom i dalej pracować w górach.

W dojrzewalni w Gerola Alta kręgi są czyszczone, obracane i oceniane. Wybrane pozostają tam wiele lat, czasem ponad dekadę. Nabywca może kupić krąg, podpisać go imieniem i datą, a następnie zostawić do dalszego dojrzewania. Za ser trzeba jednak zapłacić producentowi już po sezonie. Ktoś musi z góry pokryć tę cenę oraz koszt lat opieki w piwnicy. Przy produkcji pracuje dziś wiele osób, których nazwiska rzadziej pojawiają się w opowieściach o tym serze. Slow Food wymienia wśród ludzi z hal Sonię Marioli i Ericę Mazzolę. Ciapparelli mówił o coraz większej roli kobiet oraz o przyjmowaniu gości, którym można pokazać pracę pasterzy i serowarów. Dla takich gospodarstw bezpośredni kontakt z kupującymi pomaga sprzedać ser i wyjaśnić, ile wysiłku wymaga jego produkcja. Cena Storico Ribelle bywa wysoka, ale można wskazać, za co płaci kupujący: za letnią pracę na halach, niewielką skalę produkcji, mleko kóz orobica, selekcję kręgów i wieloletnią opiekę nad nimi. Spółka wspierająca serowarów bierze na siebie część kosztu oraz ryzyko, że nie każdy ser dojrzeje tak samo dobrze. Dzięki temu pasterz nie czeka kilku lat na pieniądze za ser zrobiony tego lata.

Buntownik poza Valtelliną

W 2021 roku o Storico Ribelle usłyszeli widzowie programu CNN „Stanley Tucci: Searching for Italy”. W odcinku pojawił się Paolo Ciapparelli. Lokalna prasa pisała o „serze wyjętym spod prawa” i o widzach ze Stanów Zjednoczonych oraz Kanady, którzy po emisji zainteresowali się producentami. Ser z niewielkiej liczby alpejskich hal dotarł dzięki temu do odbiorców za oceanem. Slow Food nazwało działalność Paolo „resistenza casearia”, czyli serowarskim oporem, i przytoczyło jego słowa: „Uważano nas za wywrotowców, bo chcieliśmy, żeby krowy jadły trawę” — w przekładzie z włoskiego. Za tym żartobliwie brzmiącym zdaniem stoją koszty wypasu, warunki pracy oraz spór o to, kto decyduje o zasadach produkcji regionalnego sera.

Bitto DOP i Storico Ribelle można oceniać na podstawie ich smaku, jakości i metod produkcji. Serowarzy związani ze Storico chcieli zachować bardziej szczegółowe zasady własnych dolin. Udało im się dlatego, że znaleźli sposób na zakup świeżych kręgów, ich dojrzewanie i sprzedaż po cenie, która utrzymuje pracę na halach. Ciapparelli napisał kiedyś, że nie wstydzili się „skromnych chłopskich korzeni” — w przekładzie z włoskiego. Żeby dalej robić ser po dawnemu, wykorzystali jednak całkiem współczesne narzędzia: stowarzyszenie, spółkę, wspólną dojrzewalnię oraz opowieść, z którą mogli dotrzeć do ludzi poza dolinami.

Spotkanie z Paolo w Bergamo

We wrześniu 2026 roku byłem w Bergamo na World Cheese Capital. W programie znalazła się degustacja Storico Ribelle z udziałem Paolo Ciapparellego. Przed nami położono cztery roczniki: 2026, 2025, 2024 i 2023. Paolo opowiedział o pracy pasterzy, sporze o nazwę Bitto i ludziach, którzy pomogli utrzymać produkcję. Potem mogliśmy sprawdzić, jak bardzo różnią się kręgi dojrzewające przez różny czas.

Porównanie roczników nie sprowadzało się do prostego podziału na sery młode i stare. Na smak każdego z nich wpływały pastwisko, pogoda w danym sezonie, udział mleka koziego i decyzje serowara. Paolo zwracał uwagę, że nawet kręgi z jednej hali mogą dojrzewać inaczej. Niektóre, początkowo dość suche, potrzebują więcej czasu, by nabrać równowagi. Próbowaliśmy też win trzech producentów z Valtelliny i sprawdzaliśmy, jak wypadają przy poszczególnych serach. W projekcie „Ser i Wino – Idealna Para” interesują mnie takie porównania. Wino i ser z jednego regionu mogą dobrze do siebie pasować, lecz o połączeniu decyduje smak konkretnego rocznika i konkretnego wina. Młodszy oraz kilkuletni Storico różnią się intensywnością, strukturą i długością smaku. Przy każdym trzeba osobno ocenić kwasowość oraz budowę wina. Paolo nie przekonywał nas, że Storico Ribelle jest jedynym wielkim serem świata. Przyznał, że dobrych serów jest wiele. Na koniec wrócił do ludzi, dzięki którym ten nadal powstaje: „Nie wystarczy mieć historię i ją opowiadać. Trzeba jej także bronić” — w przekładzie z włoskiego.

Kiedy dziś myślę o Storico Ribelle, pamiętam cztery różne roczniki z Bergamo. Pamiętam też opowieść Paolo o pasterzach, którzy musieli znaleźć kupujących na swój ser, by móc wracać na hale każdego lata. W 2016 roku nazwali go buntownikiem. Zmiana nazwy pozwoliła im dalej robić to, co uważali za najważniejsze.