30 kwietnia 2026

„Dzikie kakao”- Rowan Jacobsen. Rozmowa z autorem ksiażki

Rowan Jacobsen należy do tych autorów, którzy potrafią opowiadać o jedzeniu tak, że staje się ono historią o świecie, naturze, kulturze i człowieku. Jego książka Wild Chocolate — wydana w Polsce jako Dzikie Kakao — prowadzi czytelnika daleko poza tabliczkę czekolady: do Amazonii, dawnych kultur Ameryki Środkowej i Południowej, tropikalnych lasów oraz miejsc, gdzie kakao wciąż pozostaje częścią żywego ekosystemu, a nie wyłącznie przemysłowym surowcem.

Rozmawiamy o tym, jak czekolada z produktu codziennej przyjemności staje się opowieścią o pochodzeniu, jakości, ekonomii i przyszłości żywności. To także rozmowa o ludziach, którzy w amazońskiej dżungli poszukują dawnych odmian kakao, o przywracaniu znaczenia smaku oraz o niezwykle ciekawych związkach między światem kakao i światem wina, gdzie coraz częściej pojawia się pojęcie terroir, fermentacji i autentycznego miejsca pochodzenia.

W tym podcaście:

• dlaczego czekolada jest produktem jednocześnie fascynującym i pełnym społecznych paradoksów
• jaką rolę kakao odgrywało w dawnych cywilizacjach
• czym są dawne odmiany kakao i dlaczego dziś są tak cenne
• kim są współcześni poszukiwacze dzikiego kakao w Amazonii
• od cxego zależy przyszłość dobrej czekolady
• kakao, wino i terroir
• co decyduje o jakości czekolady
• czy świat wchodzi w epokę nowej rewolucji czekolady

Gdy kakao spotyka wino. O sztuce łączenia czekolady z winem

Łączenie wina z czekoladą należy do najbardziej wymagających obszarów pairingu, ponieważ oba produkty są jednocześnie intensywne sensorycznie, tłuste, fenolowe, aromatycznie wielowarstwowe i silnie dominujące na podniebieniu.

W praktyce oznacza to, że klasyczne zasady food pairingu muszą zostać tutaj zastosowane wyjątkowo precyzyjnie: nie wystarczy dobór „czerwone wino do gorzkiej czekolady”, ponieważ decydują dokładnie: poziom cukru resztkowego, zawartość kakao, tłustość masy kakaowej, struktura tanin, obecność mleka, dodatków, technologia wyrobu oraz aromaty wtórne powstałe podczas fermentacji kakao. Mamy jedną zasadę fundamentalną: wino musi być co najmniej tak samo słodkie jak czekolada, ponieważ inaczej cukier zawarty w czekoladzie natychmiast podkreśla gorycz, alkohol i szorstkość wina, czyniąc nawet dobre czerwone wino agresywnym.

To właśnie dlatego wiele wytrawnych czerwonych win przy czekoladzie sie nie sprawdza. Problem nie polega wyłącznie na cukrze, lecz na nakładaniu się tanin wina i polifenoli kakao. Kakao zawiera naturalne związki fenolowe działające podobnie do tanin winnych: wysuszają śluzówkę, zwiększają percepcję cierpkości i skracają owocowość wina. Jeśli połączymy wysokoprocentową gorzką czekoladę z młodym, mocno tanicznym winem typu Cabernet sauvignon, Barolo czy młody Tannat, otrzymujemy często efekt bardzo mocnego wysuszenia i utraty harmonii. Dlatego w pairingach preferuję albo wina słodkie wzmacniane, albo czerwienie bardzo dojrzałe owocowo, z miękką strukturą tanin.

Najbardziej klasyczne połączenie świata wina z czystą gorzką czekoladą (70–85% kakao) to wina wzmacniane: Port wine, szczególnie Ruby Port, LBV (Late Botteled Vintage Port)  i Vintage Port. Ich przewaga wynika z kilku elementów jednocześnie: wysokiego cukru resztkowego, dużej koncentracji owocu, wysokiego alkoholu oraz nut suszonych śliwek, wiśni, kakao i przypraw, które naturalnie łączą się z profilem kakao. Ruby Port pasuje najlepiej z czekoladą o profilu owocowym i młodym, Vintage Port z czekoladą bardzo intensywną i wytrawną, natomiast Tawny Port daje najlepsze rezultaty przy czekoladzie zawierającej karmel, orzechy, nugat, prażone migdały lub praliny, ponieważ utlenieniowy charakter tawny wnosi nuty toffi, orzecha włoskiego i suszonych fig.

Drugim wielkim klasykiem eksperckim jest Banyuls — południowofrancuskie wzmacniane Grenache z Roussillon. To bardzo dobre wino do gorzkiej czekolady, ponieważ oprócz cukru ma bardzo dobrą strukturę, nuty kakao, suszonej wiśni, przypraw korzennych i lekką mineralność.

W przypadku gorzkiej czekolady 60–70% kakao możliwe są także bardzo dobre połączenia z czerwonymi winami nie wzmacnianymi, ale pod warunkiem że są to wina miękkie, owocowe i bez przesadnej agresji tanicznej. Tutaj dobrym wyborem będzie Zinfandel, ponieważ jego dojrzały profil konfitury z czarnej porzeczki, śliwki i przypraw naturalnie łagodzi gorycz kakao. Dobry będzie także dojrzały Syrah o pieprzno-czekoladowym profilu, zwłaszcza jeśli czekolada ma nuty pieprzu, chili lub prażenia. W praktyce ważne jest jednak, by alkohol nie dominował, ponieważ wysoki alkohol przy gorzkiej czekoladzie może wzmacniać odczucie palenia w ustach w finiszu.

Bardzo ciekawym, często niedocenianym kierunkiem jest Wino Madera. Wnosi ono nie tylko cukier, ale także niezwykłą kwasowość, która oczyszcza tłustość masy kakaowej. Przy czekoladach wysokoprocentowych z nutami skórki pomarańczy, kawy, przypraw lub prażonych nut daje efekt wyjątkowo złożony, ponieważ utlenieniowy profil wina uruchamia nowe warstwy aromatyczne kakao.

Czekolada mleczna jest znacznie trudniejsza, ponieważ mleko zmienia całą strukturę pairingu: rośnie tłustość, cukier i kremowość, maleje fenolowość kakao. Tu najlepiej działają wina o miękkiej owocowości i delikatniejszej strukturze: Pinot Noir, lekkie Merlot, Lambrusco dolce, a także półsłodkie czerwienie. Pinot Noir dobrze pasuje zwłaszcza wtedy, gdy mleczna czekolada zawiera czerwone owoce, maliny lub wiśnie. Jeśli pojawia się karmel, toffi lub sól, wyraźnie lepiej przechodzimy ponownie do Tawny Port lub do win starych w stylu oksydacyjnym jak Sherry typu Cream lub Pedro Ximénez.

W przypadku białej czekolady klasyczne czerwone wina niemal zawsze zawodzą. Brak kakao oznacza brak struktury fenolowej, pozostaje tłuszcz kakaowy, cukier i waniliowo-maślana tekstura. Tutaj najlepsze są wina aromatyczne: Riesling w stylu spätlese lub auslese, Gewürztraminer, Tokaj późnego zbioru, Sauternes oraz demi-sec sparkling wines. Kwasowość tych win przecina tłustość białej czekolady, a aromaty kwiatowe, cytrusowe i miodowe tworzą naturalną harmonię.

Przy wyrobach czekoladowych decyduje już nie sama czekolada, lecz dominujący składnik dodatkowy. Trufle czekoladowe z ganache wymagają win bardziej miękkich i często wzmacnianych, ponieważ tłuszcz śmietankowy zwiększa objętość odczucia. Trufle z alkoholem bardzo pasują z Porto LBV lub Maderą. Praliny orzechowe prowadzą naturalnie ku Tawny Port, Pedro Ximénez i oksydacyjnym stylom Sherry. Czekolada z pomarańczą znakomicie pasuje z Muscatem lub winami botrytyzowanymi. Czekolada z chili wymaga win o wysokiej owocowości i bez nadmiernej taniny: tu świetnie sprawdza się Zinfandel

W degustacji należy zachować ścisły porządek sensoryczny: zaczynamy od białej czekolady i win lekkich, następnie mleczna, potem ciemniejsze style, kończąc na wysokoprocentowej gorzkiej czekoladzie i winach wzmacnianych. Czekolada powinna mieć temperaturę pokojową, najlepiej 18–20°C, ponieważ zimna czekolada blokuje aromaty i zaburza ocenę pairingu. Najpierw pozwalamy czekoladzie lekko się rozpuścić, dopiero potem wprowadzamy wino. Dzięki temu fenole kakao i tekstura wina łączą się świadomie, a nie agresywnie.

Na koniec waźna wskazówka: przy czekoladzie nigdy nie zaczynamy od koloru wina, lecz od struktury kakao. Najpierw analizujemy: cukier, procent kakao, tłuszcz, dodatki, profil kakao, a dopiero potem wybieramy wina. Właśnie dlatego najlepsze pairingi czekoladowe często prowadzą nie do klasycznych czerwieni stołowych, lecz do wielkich win wzmacnianych, win oksydacyjnych, win późnego zbioru i win botrytyzowanych — bo to one mają wystarczającą strukturę, by „wejść w dialog z czekoladą”, a nie zostać przez nią zdominowane.

Pozdrawiam Bartosx Wilczyński Promotor Kulinarny Wine & Cheese & Food